|
 Все новости от 7 августа 2003 г.
Ягодный сезон
Благодатное лето обеспечивает нас не только изобилием овощей и фруктов, но и позволяет вдоволь полакомиться ягодами, сделать их заготовки на целый год.
Ассортимент ягод весьма велик и включает садовые и лесные виды: клубника, виноград, крыжовник, черная, красная и белая смородина, малина, облепиха, шиповник, садовая, черноплодная рябина, калина, бузина, голубика, черника, брусника, ежевика, морошка, костяника, жимолость и др.
Ягоды – ценные продукты питания, богатые витаминами, минералами и другими биологически активными веществами. Большинство из этих веществ хорошо растворяются в воде ягод, которая составляет 85-90% всей их массы. Благодаря этому и невысокому содержанию углеводов (белков и особенно жиров в ягодах крайне мало) ягоды имеют низкую энергетическую ценность (30-45 ккал в 100 г). Исключение составляют облепиха (82 ккал в 100 г) из-за более высокого содержания жиров и виноград с шиповником из-за более высокого содержания углеводов (72-109 ккал в 100 г).
Ягоды – хороший источнки витаминов С, В9, К, биофлавоноидов, каротинов. Темноокрашенные ягоды много содержат таких биофлавоноидов, как антоцианы, которые вмсете с другими биофлавоноидами, витамином С и каротинов являются активными антиоксидантами и помогают организму броться с избыточным образованием агрессивных свободных радикалов.
Зрелые ягоды содержат больше витамина с и биофлавоноидов, чем незрелые или перезрелые. На содержание витамина С в ягодах влияет также погода. Жарким, засушливым летом витамина С в ягодах меньше, чем холодным и дождливым.
В ягодах сравнительно много калия и железа.
Послежний хорошо усваивается, чему помогает витамин С. В ягодах очень благоприятное соотношение кальция и фосфора, что способствует лучшему всасыванию и использованию организмом этих минералов.
Ягоды нормализуют не только минеральный, но и водный обмен. При потреблении ягод вода не задерживается в организме, так как в них при относительно большом содержании калия мало натрия. Такое соотношение указанных макроэлементов благоприятно для снятия отеков.
Ягоды отличаются широким ассортиментом и биомикроэлементов: марганец, цинк, кобальт, медь, хром, кремний, молибден, алюминий, серебро, йод, бор, титан и др. Они нормализуют обмен веществ, улучшают кровотворение, укреплют имунную систему. Нормализуют состояние кожи, волос, ногтей, снижают риск возникновения многих заболеваний. Ягоды богаты сахарозой. Повышающей уровень сахара в крови. В них срвнительно много фруктозы, которая является лучшим сахаром. Она не накапливается в крови, не вызывает перегрузку инсулярного аппарата поджелудочной железы, не способствует развитию ожирения.
Ягоды богаты пищевыми волокнами, в том числе пектином. В незрелых ягодах содержится протопектин, который при созревании превращается в пектин, что делает ягоды более мягкими. То же происходит и при их нагревании. Пищевые волокна ягод нормализуют микрофлору кишечника, его двигательную и секреторную функцию.
Пищевыми волокнами связываются и выводятся из организма токсические и радиактивные вещества, канцерогены, аллергены, тяжелые металлы.
В ягодах содержатся дубильные вещества, которые обладают вяжущим, противовоспалительным действием; глюкозиды, фитонциды, губительно влияющие на разные виды болезнетворных микроорганизмов.
Эфирные масла ягод, например, черной смородины, шиповника. Калины и др. действуют на вкусовые и обонятельные рецепторы – нервные окончания, повышают выделение пищеварительных соков, способствуя лучшему перевариванию и усвоению пищи.
В ягодах много органических кислот – лимонной, яблочной, винной, янтарной, щавелевой, муравьиной, бензойной, хинной, урсоловой, салициловой и др., которые создают в желудочно-кишечном тракте среду. Благоприятную для развития полезной микрофлоры, повышают секрецию желудка и кишечника, нормализуют их двигательные функции, создают в организме запас щелочных эквивалентов, обеспечивая благоприятный фон для жизнедеятельности человека, повышения его защитный сил, улучшения адаптации к неблагоприятным факторам окружающей среды. Некоторые органические кислоты, например, бензойная, салициловая, урсуловая обладают противомикробным, противоревматическим и гормоноподобным действием, другие, например, янтарная, лимонная проявляют антиоксидантный эффект.
Благодаря такому химическому составу ягоды оказывают общеукрепляющее. Тонизирующее действие, утоляют жажду, освежают, повышают аппетит. Улучшают деятельность желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы, снижают риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний (ишимической болезни сердца, гипертонии, атеросклероза и др.), ожирения, анемии, кишечных инфекций и некторых других инфекционных заболеваний.
Поскольку ягоды содержат много пищевых волокон и органических кислот, то они противопоказаны при язве желудка и 12-перстной кишки, гастрите с повышенной секрецией, так как могут повышать кислотность и раздражать слизистую желудочно-кишечного тракта.
Кроме общих свойств и арактеристик отдельные виды ягод имеют и свои отличия.
Так, в клюкве содержится меньше всего калорий (28 в 100 г) и наиболее высоко содержание органических кислот.
Клюква богата бензойной кислотой, которая является хорошим консервантом. В клюкве много пектина и марганца.
Черника богата дубильными веществами, поэтому хорошо помогает при расстройстве кишечника, но противопоказана при запорах. Эта ягода содержит большое количество цинка – в 2 раза больше, чем в зерновых, бобовых или орехах и столько же. Сколько в пшеничных зародышах и тыквенных семечках. Черника эффективна при экземах и нарушениях зрения – близорукости, дальнозоркости, астигматизме, катаракте, поражении глаз при сахарном диабете. Она помогает снимать зрительную усталость при работе с компьютером, чтении, простотра телепередач; уменишает раздражение глаз при ношении контактных линз.
В малине много меди и марганца, фруктозы (в 8 раз больше, чем глюкозы), салициловой кислоты. Из-за содержания последней малина хорошо помогает при простудных заболеваниях, лихорадке, является потогенным средством, способствует очищению от слизи гланд и верхних дыхательных путей.
В красной смородине много пектинов, что хорошо видно по образованию стойкого желе. В ней, но особенно в черной смородине содержится большое количество биофлавоноидов. В том числе антоцианов (1100 – 1200 мг в 100 г). чемпионом по содержанию биофлавоноидов является черноплодная рябина (4000 мг в 100 г).
В черной смородине много железа, муки, марганца – микроэлементов. Участвующих в кроветворении и помогающих при анемии. 100 г черной смородины или облепихи обеспечивают 2,5 г суточной потребности в витамине С.
Калина сожержит много витамина К, который обеспечивает свертываемость крови. По содержанию витамина С калина, клубника, земляника, садовая рябина богаче клюквы, голубики, черники, брусники, ежевики, крыжовника, малины и красной смородины (60-70 мг против 10-30 мг в 100 г).
Шиповник свежий по сравнению с другими ягодами имеет самую высокую концентрацию витамина С (650 мг в 100 г) и богат медью. 100 г шиповника может на 90% покрыть суточную потребность в этом микроэлементе.
В крыжовнике, красной и особенно черной смородине самое высокое содержание калия (250-350 мг в 100 г).
В крыжовнике, красной смородине и малине сравнительно много каротина (200 мг в 100 г). Но самые высокие концентрации каротина – в морошке (900 мг в 100 г), облепихе (1500 мг в 100 г) и особенно в шиповнике (2600 мг в 100 г свежих ягод).
В облепихе и шиповнике, бузине, черной смородине и малине выше, чем в других ягодах содержание железа (1,2 – 5 мг в 100 г).
В ежевике, клубнике, чернике, морошке, шиповнике и особенно облепихе достаточно много витамина Е – антиоксиданта и антистрессового фактора (1,2-5 мг в 100 г).
Высоким содержанием пищевых волокон отличаются клюква, черника, крыжовник, малина, красная и черная смородина (3.1 – 4,8 мг в 100 г0, особенно морошка, шиповник (6,3-10,8 мг в 100 г).
Ягодный сезон скоротечен. Однако ягоды можно заготовить впрок в сушеном, мороженом, моченом, соленом и маринованном виде, в виде варенья, повидла, джема, желепастилы, компотов. Заготавливаться для хранения для хранения могут соки, пюре, сиропы. Из ягод готовят морсы, квасы и вина.
Ягоды используются в качестве начинки для пирогов. Вареников. Из них готовят вкусные подливы и приправы для мясных и рыбных блюд. Их добавляют в овощные и фруктовые салаты. Кислые ягодные соки используются вместо уксуса.
Ягоды надо включать в низкокалорийные и разгрузочные диеты. В составе лечебных диет они рекомендуются при запорах, подагре, сахарном диабете. Ожирении, малокровии. Атеросклерозе, гипертонической болезни, соки при моче – и желчнокаменной болезни, простудных, воспалительных, инфекционных заболеваниях, нарушениях обмена веществ, кожных заболеваниях, ревматизме и др.
Соки могут быть приготовлены из смородины, черники, малины, вишни.
1. Ягоды обмыть, отцедить, перебрать, удалить веточки (из вишни удалить косточки), размять.
2. Руками или прессом отжать сок через прокипяченный полотняный мешочек, а если есть – соковыжималкой.
3. Выжимки залить кипяченой водой (около 1 стакана воды на 1л выжимок) и оставить на 1 час.
4. Отжать сок еще раз и смешать с соком, отжатым раньше.
5. Сок разлить в прокипяченные или прошпаренные в духовке банки (бутылки), оставляя ниже отверстия около 2 (банки) – 4 см (бутылки) свободного пространства. Далее поступать, как указано в рецепте «Ягоды без сахара» (см. пункты 3-6).
Этим способом могут консервироваться: смородина черная, красная или белая, черника, земляника, малина, крыжовник, брусника, клюква, ежевика.
1. Ягоды обмыть, отцедить, перебрать, удалить веточки и т.п.
2. Заполнить ягодами прикипяченные или прошпаренные в духовке банки или бутылки емкостью ½ - 1 л, сильно встряхивая, чтобы в бутылке поместилось возможно больше ягод. Не заполнять бутылки по самую пробку (нужно оставить около 2 см свободного пространства).
3. Посуду неплотно закрыть прокипяченными крышками или пробками (пробки не вдавливать), обвязать шпагатом, чтобы пробки держались. Герметически закупоривающиеся бутылки не закрывать, а толлько прикрыть пробкой.
4. Приготовить большую посуду с деревянной или бумажной прокладкой на дне; водой, так, чтобы уровень ее доходил до ¾ высвоты помещенных туда банок или бутылок. Посуду накрыть, нагреть и кипятить 20 минут.
5. Банки или бутылки вынуть, поставить на стол или доску, плотно закупорить, крепко обвязать шпагатом (герметические бутылки закрыть), банки закатать, затем консервы охладить, бутылки, закупоренные пробками, залить парафином или расплавленным полиэтиленом.
6. Хранить в прохладном сухом и темном помещении. Зимой использовать для приготовления киселей, компотов, желе и т.п.
Этим способом могут консервироваться все вышеперечисленные ягоды (см. ягоды без сахара в банках или бутылках), а кроме того, клубника, яблоки, сливы.
1. Плоды обмыть, перебрать, отцедить, удалить веточки и т.п., а затем протереть (яблоки и сливы слкдует предварительно разварить в небольшом количестве воды).
2. Заполнить пюре прокипяченные или прошпаренные в духовке бутылки емкостью 0,5-1 л свободного пространства. Дальше поступать, как указано в предыдущем рецепте (см. пункты 3-6). Банки и бутылки емкостью более чем 0,5 л кипятить 25 минут.
Сырые ягоды, консервированные с большим количеством сахара без применения высокой температуры, сохраняют много витамина с и поэтому при домашних заготовках следует иметь в виду и этот способ консервирования. С целью сохранения пищевой ценности его лучше всего применять для консервирования ягод. Богатых витамином С, а именно – всех видов смородины, земляники, клубники, малины.
Норма продуктов: 1 л пюре из смородины, 1,2 кг сахара (сахарный песок или сахарная пудра).
1. Смородину обмыть, отцедить, удалить веточки, размять, протереть (смородину красную и белую можно не протирать, а отжать через прокипяченный полотняный мешочек).
2. К пюре добавить соответствующее количество сахара и размешивать, пока сахар не раствориться. Пену, образовавшуюся на поверхности, снять и тут же использовать.
3. Заполнить прокипяченные или прошпаренные в духовке банки объемом ¼ - ½ л почти до краев. Закрыть банки смоченным водой или водкой целлофаном, приклеивая его к краям банки, лучше, конечно, закатать в стандартные банки.
4. Пюре хранить в прохладном сухом и темном помещении.
Норма продуктов: 1 л пюре или сока, 1,2 кг сахара (сахарный песок или сахарная пудра).
1. Ягоды перебрать, промыть, отцедить (с клубники удалить веточки), землянику и клубнику протереть, малину и чернику размять и отжать сок через прокипяченный полотняный мешочек.
3. Отмерить пюре или сок, добавить соответствующее количество сахара и размешивать, пока сахар не растворится.
4. Заполнить пюре или соком прокипяченные или прошпаренные в духовке банки или бутылки почти до краев, закатать или закрыть их целлофаном (как указано в рецепте «Сырое пюре из смородины») или же закупорить прокипяченными пробками, залить парафином.
5. Хранить в прохладном. Сухом темном помещении.
Все консервы, приготовленные таким образом, следует употреблять в пищу сырыми, чтобы использовать сохранившийся в них витамин С. Две ложечки пюре из черной смородины покрывают половину суточной потребности для детей до 3 лет в витамине С. Эти консервы можно употреблять в пищу непосредственно или же добавлять их к десертам, готовым изделиям из теста, кремам, пудингам и т.п.
Рецепты приготовления варенья, повидла и джемов не приводятся в связи с их малой сохранностью в них биологически ценных компонентов и большого количества сахара.
Пригодны для сушки ягоды, собранные в хорошую погоду. Сушить надо чернику в духовке, сначала мало нагретой (около 50° С), досушивая при более высокой температуре (около 70° С).
В бочку с ягодами наливается 10 литров кипяченной воды с растворенной в ней солью (100 г) и сахаром (500 г). Содержимое выдерживается 5-6 дней при температуре 15°С, а затем помещается в более прохладное место на длительное хранение.
На 1 кг ягод 1 л рассола (1 л воды +30-40 г соли). Через 1,5-2 мес.соленый крыжовник готов.
На 10 банок 0,5 л: 1,3 л воды, 850 г сахара, 0,2 уксуса.
В каждую банку добавляют 3-4 шт душистого горошка, 0,5 г. молотой корицы, 3 шт. гвоздики.
Облепиху промыть, выложить в эмалированную посуду, пересыпать сахаром, размешать так, чтобы часть ягод была раздавленной. Массу разложить в поллитровые банки, наполняя их на 4/9 объема. Сверху засыпать сахаром, накрыть пергаментной бумагой и завязать.
Ягоды залить небольшим количеством воды (на 1 кг ягод 150 мл воды), варить до размягчения, протереть через мелкое сито, всыпать сахар (на 1 кг ягод 600 г сахара), кипятить на слабом огне до густоты сметаны, охладить, взбить, переложить на деревянные лотки, подсушить в теплой духовке. Хранить в прохладном, сухом месте.
Очищенную клубнику засыпают сахаром (на 1 кг очищенных ягод 1,2 кг сахара), выдерживают 3-4 часа. Затем варят на слабом огне до готовности.
Такое же варенье можно варить из малины, ежевики, брусники.
Вскипятить воду вместе с сахаром (на 2 кг красной смородины 5 л воды и 2-2,5 стакана сахара), остудить, добавить сырой красносмородиновый сок и дрожжи (20 г). которые предварительно растереть с чайной ложкой сахара. Полученную смесь выдержать несколько дней в тепле (25-30° С) для активации процесса брожения. Разлить в бутылки и поместить в холодное место.
Ягоды моют, высушивают на бумаге, высыпают в бутыль, добавляют сахар, заливают водой (на 3 кг крыжовника, 3 кг черной смородины, 4 кг красной смородины, 9 кг сахара и 3 л кипяченой воды). Смесь выдерживают 2 месяца. После этого ее процеживают через марлю и разрезают на 2 части. В одну часть добавляют бутылку водки, закупоривают и выдерживают 2 недели в теплом месте, а затем при комнатной температуре. В другую часть добавляют палочку дрожжей. Бутыль завязывают полотном. Брожение длится 1-1,5 месяца.
|
