Все новости от 22 января 2004 г.

Русская кухня.

Традиции русской кухни, как и любой другой национальной, складывались веками. Природные условия, доступность тех или иных продуктов, религия, быт, соседство с другими народами – все это влияло на формирование национальной кухни.

Постепенно отбирались наиболее рациональные сочетания продуктов, способы их обработки и приготовления. В результате создавались кулинарные рецепты вкусных и полезных блюд.

ХЛЕБ И КАША?

Да, основу русской кухни действительно составляли зерновые. Не только хлеб, но и блины, оладьи, пироги, караваи, кулебяки, расстегаи. Множество вкуснейших изделий из теста с разнообразными начинками и приправами. И каши, которые в том числе использовались как начинка для пирогов.

Пироги пеклись не только из пшеничной или ржаной муки, но и из гречневой, овсяной, ячневой, просяной муки и крупы.

А рецепты русского хлеба славятся и сейчас далеко за пределами России. Например, всем известен Бородинский хлеб. Печется он из смеси пшеничной муки второго сорта и ржаной-обойной, с добавлением кориандра или тмина. По преданию, рецепт этого хлеба изобрели в монастыре, основанном вдовой генерала Тучкова, погибшего в Бородинском сражении. В память о героях 1812 года хлеб назвали Бородинским.

Зерновые – основной источник углеводов, важный поставщик калорий. Продукты зерновой группы снабжают человека растительными белками, пищевыми волокнами, витаминами группы В и минеральными веществами - магнием, фосфором, железом, цинком, марганцем, селеном, а также фитиновыми соединениями и фитостеринами. Именно благодаря этим веществам снижается риск возникновения опухолей, заболеваний сердца и сосудов, пищеварительной системы; повышаются защитные силы организма.

ХЛЕБ И КАША

Наибольшей популярностью на Руси пользовались гречневая и овсяная крупы, и это неслучайно: их биологическая ценность особенно высока. Кроме хорошо известных каш – гречневой и овсяной – готовились также гречневые блины и овсяный кисель.

Кисель делали по специальному рецепту из особой муки и отвара овсянки с молоком и медом. В XIX веке его стали готовить с картофельным крахмалом. По своей биологической ценности этот кисель уступал овсяному, так как в овсянке содержится особый полисахарид, заметно улучшающий пищеварение.

Среди других забытых зерновых блюд - кутья, рыбная каша, кулебяки и расстегаи.

 Кутья рождественская

 Крупу (традиционно использовали пшеницу) промывают и замачивают в холодной воде. Затем откидывают, кладут в посуду, заливают водой и варят до размягчения. Отвар сливают, добавляют в него мед, доводят до кипения и заливают этим отваром сваренную крупу. При приготовлении отвара в него можно положить изюм, другие ягоды и фрукты, корицу. Готовую кашу нужно плотно закрыть крышкой, укутать и поставить на пару часов «доходить».

На один стакан пшеницы - 5-6 стаканов воды и 100 г. меда.

Расстегаи

Расстегаи делают в виде пирожков. Края защипывают так, чтобы сверху оставалось отверстие, через которое после выпечки можно было бы налить немного бульона или растительного масла с нашинкованной зеленью. Затем это отверстие закрывают. Если расстегаи со свежими грибами – шляпкой маринованного гриба, если со свежей рыбой – ломтиком слабосоленой семги. Можно закрыть просто кружочком сваренного вкрутую яйца.

В качестве основной начинки для расстегаев используют рыбный, мясной или грибной фарш.

Фарш мясной:

Говядина или нежирная свинина 500 г., лук 50 г., жир 30 г., мука 5-10 г., перец, соль, зелень.

Для приготовления фарша мясо нарезают на куски по 30-50 г., обжаривают, добавляют столько воды или бульона, чтобы жидкость только покрывала мясо, и тушат. Потом бульон сливают и готовят из него соус: муку смешивают с маслом, пассируют, помешивая, до кремового цвета и разводят бульоном. Тушенное мясо заливают соусом, мелко нарезают лук и зелень, добавляют соль и перец, затем хорошо перемешивают.

Тесто:

На 600 г. простого теста: мука 360 г., сахар 30 г., масло или маргарин 100 г., 1 яйцо, дрожжи 20 г., вода 200 г.

ОВОЩИ

Русскую поговорку «Щи да каша – пища наша» можно считать символом современного подхода к рациональному питанию, ведь в основе пирамиды здорового питания – блюда из зерновых и овощей.

Среди самых распространенных в русской кухне овощей – капуста, репа, редька, брюква, огурцы, лук, щавель. Затем – морковь и свекла. При Петре I к овощам присоединился картофель, который век спустя стал практически «вторым хлебом», особенно на столе у бедняков. А в середине XIX века стало широко использоваться в блюдах «золотое яблоко» - помидор.

Из фруктов самыми привычными были яблоки, груши и сливы, из ягод – клюква, брусника.

Все овощи, фрукты, ягоды и грибы - низкокалорийны, богаты витаминами, биофлавоноидами, органическими кислотами и минеральными веществами.

В русской кухне салаты, супы, гарниры к мясу, рыбе и птице, начинки для пирогов и кулебяк обязательно включали в себя овощи или грибы, ягоды или фрукты.

Практически забыты такие блюда с овощами, как деревенская ботвинья, уха с томатами.

Уха с томатами рыбачья

В котелок кладут зрелые помидоры, наливают немного воды, разваривают их, кладут мелкую рыбу и варят. Затем бульон процеживают, кладут куски судака или другой рыбы и варят уху.

Помидоры 300 г., рыбная мелочь 200 г., судак 200 г., вода 200 г., специи.

РЫБА ИЛИ МЯСО?

Рыба. Особенность русской кулинарии – в предпочтении пресноводной рыбы: щуки, леща, линя, окуня, карася, судака, трески, хека, минтая, белорыбицы, а также осетра, лосося, севрюги и др. Рыба была более доступна, чем мясо, и частично разрешалась в посты.

На Руси рыба широко использовалась в первых и вторых блюдах, пирогах, кулебяках, расстегаях. Большой популярностью пользовались блюда из икры частиковых рыб, например, обжаренная в муке икра щуки, судака или леща. Икра - богатый источник полноценного белка, жира, витаминов A , D , E , минеральных веществ.

Частое использование рыбы в рационе – традиция, возрождение которой приветствуют специалисты Института Питания. Рыбий жир полноценнее мясного, так как богат полиненасыщенными жирными кислотами, которые способствуют понижению уровня холестерина в крови и нормализации артериального давления. Рыба легче усваивается, чем мясо.

Среди забытых рыбных блюд – рыбная окрошка, корюшка с грибами, ерши в тесте, лещ заливной с хреном и яблоками.

Окрошка рыбная

Смешать филе жареной рыбы и мелко нарезанную отварную осетрину, белугу или другую рыбу, мелко рубленую сельдь, вареную свеклу, свежие или соленые огурцы, зеленый лук и тертый хрен. Все измельчают, поливают растительным маслом, уксусом и дают постоять. При подаче все это кладут в тарелку и заливают квасом.

Жареная рыба 50 г., отварная рыба 50 г., сельдь соленая 10 г., свекла вареная 30 г., огурцы 50 г., хрен 5 г., масло растительное 10 г., квас 500 г., уксус.

Мясо на Руси было дорогим продуктом, подавалось в основном по праздникам и полностью исключалось в пост. На севере России, как правило, готовили блюда из свинины, на юге – из баранины. Из птицы предпочитали курицу.

Мясо готовили в сочетании с овощами. Например, для мясной солянки мясо тушилось с картофелем, луком, помидорами и солеными огурцами. Не менее интересный вариант - баранина, тушеная в горшочке с зеленой фасолью и грибами.

Из бобовых наиболее популярным продуктом на Руси был горох – хороший источник полноценного растительного белка, витаминов В₂, РР, минеральных веществ – калия, магния, железа, цинка, меди, марганца. Протертый вареный горох смешивался с обжаренным на растительном масле луком, и получалась вкусная гороховая каша.

Баранина с фасолью и грибами

Баранину нарезают кубиками и обжаривают на сковороде вместе с рубленым луком. Затем кладут в горшочек, добавляют порезанную зелёную фасоль, доливают воду, кладут соль, перец и тушат. Свежие грибы режут дольками, обжаривают на сковороде, посыпают мукой и обжаривают еще раз. Потом грибы перекладывают в горшочек с бараниной, ставят в духовку и тушат до готовности.

Баранина 200 г., стручки фасоли 150 г., грибы 50 г., лук репчатый 30 г., масло сливочное 20 г., мука 15 г., соль, перец.

МОЛОКО

Какой же русский стол без молочных продуктов! Парное, топленое, сквашенное молоко пили на завтрак с хлебом, пирогами или кашей. С точки зрения современной науки такое сочетание вполне сбалансировано по пищевой и биологической ценности.

Не забудем также про коровье масло, сметану и творог, который в старину назывался кислым сыром.

Из творога готовили сырники, в том числе с картофелем и морковью, запеканки со сметаной, пекли блинчики с творогом. А северные поморы, например, готовили с творогом старинное блюдо – треску, запеченную с творогом и картофелем. Специалисты Института Питания считают, что это блюдо прекрасно сбалансированно по белкам и жирам, важнейшим аминокислотам, кальцию и фтору.

Среди забытых творожных блюд – драчена (взбитая и запеченная масса из замоченного в молоке хлеба, тертого сыра и яиц) и сырная пасха.

Пасха сырная

Творог протирают, добавляют свежую сметану, сливочное масло, немного соли, сахарного песка. Все тщательно перемешивают. В полученную массу добавляют ванилин, ошпаренный изюм, ошпаренный и нарезанный урюк.

Творог 1 кг., сметана 100 г., масло сливочное 100 г., сахар, соль, сухофрукты по вкусу.

СЛАДОСТИ

В русских сказках сладости, как правило, называются «заморскими». И это не случайно. Сладких блюд на Руси было сравнительно мало, в основном – кисели, компоты, пастила да сладкая кутья. Сахар был лишь в богатых семьях, а в остальных жизнь подслащивали медом.

У меда перед сахаром большие преимущества. В составе меда не только сахароза, но и фруктоза, органические кислоты, водорастворимые витамины , 7 макро- и более 30 микроэлементов. А также активные биологические вещества: ферменты, эфирные масла, фитонциды, фитогормоны, разные ароматические вещества. Всего в состав меда входит около 300 компонентов, делающих его очень ценным продуктом!

Наиболее популярным видом пастилы была яблочная пастила с медом. Среди самых распространенных напитков – меды: ягодный, ароматный, хмельный, мед, растворенный в воде.

Кроме меда пили квас: медовый, рябиновый, яблочный, мятный; морсы: клюквенный, смородиновый, брусничный; а еще - чаи из дикорастущих трав: иван-чая, душицы, зверобоя, мяты; листьев брусники, земляники, черной смородины, малины, шиповника и даже сушеной моркови.

Пили и черный китайский чай, появившийся на Руси уже в XVII веке. Чаепитие всегда было важнейшим элементом русского застолья. Интересно и важно, что оно было не завершающей частью обеда, а самостоятельным процессом, и это вполне оправданно, так как в этом случае танины чая не ухудшают усвоение минеральных веществ.